#安妮塔廚房 #威靈頓牛排 #英式牛排 #filletsteak #wellington_steak #britishfoodie
Gordon Ramsay說過完美的威靈頓牛排必需整條完美的fillet去做，於是安妮塔就從取肉開始
這次是在Costco 購入整塊真空包choice great 等級菲力牛肉，自己斷筋處理過。
連續兩天共做了兩次威靈頓牛排有幾個心得跟大家分享:
1.蘑菇醬的水份一定要炒乾(太濕到時出爐時整個酥皮都會變濕潤影響口感)
2.鵝肝醬與蘑菇醬的比例以1:1.2左右最完美(關於自製鵝肝醬會再另外寫一篇詳細作法)
3.生火腿的選擇,試了義大利生火腿與台灣培根,意外的發現台灣黑橋牌的培根竟然也不違和
4.菲力的肉條選擇不要太粗否則捲起來會太大捲成品一切開就會散開 如圖
5.個人覺得菲力最好吃最嫩的熟度是三分~五分熟(第一次做是三分熟第二次做是五分熟)
6.沒有英式芥末醬用辣椒醬取代也可以,但是你的醬一定不能是水水的狀態,必須是糊狀水份不能太多在牛肉上(這兩次安妮塔都是使用tabasco輕刷幾下在牛肉表層)
好囉...接下來就來說說怎麼做?根要準備的食材
食材準備:
菲力(最好是整條完整)
帕瑪生火腿(也可用培根取代)
鵝肝醬(買不到法國鵝肝醬可以用台灣鵝肝自製)自製鵝肝醬會再寫一篇
蘑菇或是台灣鮮香菇(個人覺得台灣鮮香菇氣味較足)
百里香
蒜片
七彩胡椒或黑胡椒
海鹽
動物性無鹽奶油
英式芥末醬或辣椒醬
酥皮(自製酥皮的方法之後再來寫一篇)
蛋黃一顆
作法:
步驟1.菲力的處理
如果是在台灣超市買到的菲力肯定不是像圖片這樣整塊完美肉條,而是厚片菲力牛排怎麼辦?其實也可以啦!阿就兩片合一起也是一卷啊!
先用紙巾吸掉牛肉表面血水,然後帥帥的撒上海鹽,靜置數分眾後再用紙巾吸掉表面的水分一 次
煎鍋大火燒熱倒入橄欖油,看見冒煙了才下牛排(一定要大火大火大火很重要的事要說三次)
每一面都要煎到,每一面煎的時間不要超過15秒,不斷換面,這時偶爾鍋面會有火,不用擔心,不會把廚房燒了!
表面呈現金黃焦脆時,此刻可以切一塊奶油下去鍋內,奶油會融化用湯匙把油舀上來淋在牛肉表面,繼續重複這樣的動作,
一直到熟度可以就關火放在網架上靜置
什麼時候是熟度可以?安妮塔目前是靠肉眼判斷,
以前還菜菜的時候會插入電子溫度計測量中心點溫度,菲力中心點溫度60度我就會起鍋了!
這樣的熟度是我心中最完美的!
煎好的牛排刷上英式芥末醬或辣椒醬 如圖
我是輕刷了一層TABSCO
步驟2.蘑菇醬處理
洋蔥與蘑菇先切細碎
投入食物處理機,加入適量海鹽跟香料(百里香 七彩胡椒)以及適量蒜片
打成泥狀
再將蘑菇醬倒入不沾鍋內炒乾水份 這個步驟不能省 水份會決定你的威靈頓失敗與否
炒乾後的蘑菇醬再與鵝肝醬混拌均勻
一ㄧ
步驟3.生火腿捲牛排
在捲之前要先在檯面鋪上保鮮膜(不要用我用的這種HDPE膜,很難把牛排固定好,儘量選一般的PE膜就好)
鋪好保鮮膜後再把生火腿整平鋪上(連作兩次都漏了拍照大家請自行想像平鋪畫面)
接下來就可以把蘑菇鵝肝醬抹在鋪好的生火退上了(像在抹吐司果醬這樣抹平抹勻抹好)
把牛排放上去像在卷壽司一樣整個牛排都包覆好
把保鮮膜捲緊一定要很緊實(我用這種膜捲出來就不緊實) 不過後來我有很努力地用橡皮筋搶救
包緊緊的肉捲第一次送入冰箱冷藏約5分鐘
步驟4.外層包酥皮
先在檯面上鋪上PE膜,再鋪上酥皮(這次的酥皮不是自製的)
大小要能包覆整個肉捲
如圖接縫處用蛋黃當膠水把酥皮接合起來
酥皮都接好鋪平整好後,放上肉捲整卷像包放大版肉包一樣包好包緊
第二次送入冰箱冷藏約5分鐘
步驟5.表層刷蛋黃與切線
冷藏過後的酥皮已定型,就可拆掉保鮮膜,放置在烤盤上,
接著表面輕刷蛋黃不要刷太濕
在表面割幾刀 如圖
步驟6.烘烤
烤箱預熱攝氏210度 烘烤20分
出爐成品照(漏油底部有些濕潤不是很成功下次再接再厲)
切下去時聽見酥皮咖滋的聲音好療癒
切的厚度至少要2.5cm
以上實驗兩次的結論
希望大家也可以分享成品照
enjoy
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